ENSALADA TIBIA DE CODORNIZ EN ESCABECHE DE CÍTRICOS, CASTAÑAS, JUGO CORTADO DE CACAO Y AIRE DE AVELLANAS

TASTEVINEROS, todos los lunes hablamos de alimentación sana y equilibrada en Cope Ciudad Real, con el patrocinio de Grupomontesnorte. Este lunes hemos hablado de la influencia de la alimentación en la fertilidad de hombres y mujeres, ha sido el tema del que ha hablado el doctor en nutrición Jesus Moreno Fernandez. Y nuestro chef Jesús Villarejo, nos ha ofrecido una deliciosa receta, muy recomendable en esta época: ensalada tibia de codorniz en escabeche de cítricos, castañas, jugo cortado de cacao y aire de avellanas.

Tomar nota de esta receta, porque es EXQUISITA…

Ensalada tibia de codorniz en escabeche de cítricos, castañas, jugo cortado de cacao y aire de avellanas

Para la codorniz en escabeche de critricos:

8 codornices, 1 naranja de zumo, 1 limón, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo laminados, 4 ó 5 clavos de olor, 10 granos de pimienta, 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria hermosa, ½ litro de agua, 100 ml de vino blanco, 125 ml de vinagre de vino, ½ litro de Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), Harina Sal, Limpiar y bridar las codornices.

Pasar las codornices ligeramente por harina y dorarlas por fuera. En una cazuela con 4 ó 5 cucharadas de AOVE echar los ajos laminados. Cuando estén dorándose los ajos, echar la cebolla y el puerro cortados en juliana y las zanahorias en rodajas, con un poquito de sal. Una vez todo bien pochado, echar los clavos de olor, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Hacer zumo con el limón y la naranja y cortar en juliana la piel de media cáscara de cada uno e incorporar al guiso. Cuando los zumos empiecen a hervir, echar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol unos 5 minutos. Seguidamente echar el vinagre y cuando empiece a hervir incorporar las codornices. Las cocemos por espacio de 40 minutos a fuego flojito y tapado. Una vez cocidas rectificar de sal y pimienta y una vez atemperadas conservar en frío.

Para el jugo de cacao:

30gr Cacao en polvo. 100gr Azúcar. 100gr Agua. 100gr Aceite de oliva.

Hervimos el agua con el azúcar, añadimos el cacao en polvo, cocemos un minuto y reservamos. Una vez frío, añadimos el aceite y mezclamos ligeramente, para quedar un aceite “cortado” de cacao.

Para el aire de avellanas:

100gr Avellanas. 200gr Agua. c/s Sal c/s Mermelada de castaña. c/s Mezclum de lechugas. c/s Resource (Espesante).

Trituramos bien las avellanas con el agua, colamos y añadimos la lecitina de soja, trituramos hasta conseguir una textura aérea en la parte superior, que recogeremos posteriormente.